Ingrédients
• 2 pavės de turbot• 60g de beurre
• 3 jaunes d’œuf
• 1 échalote
• 2 cuillère à soupe de crème
• 10 cl de rhum maturė Barrik Isautier
• 20cl de fumet de poisson
• 1 patate douce
• 1 carotte
• 1 courgette
• 20g de beurre
• Sucre, sel, poivre, beurre
Préparation
1. Laver et couper tous les légumes en brunoise (petits dés).
2. Faire fondre un peu de beurre dans un faitout, ajouter les légumes, une cuillère à soupe de sucre, mouiller à hauteur d’eau.
3. Découper du papier sulfurisé à la dimension du faitout, faire une cheminée (un trou au milieu). Cuire.
4. Clarifier le beurre en le faisant fondre sur feux très doux pour en retirer le petit lait.
5. Ciseler l’échalote
6. Beurrer un plat allant au four, parsemer le fond d’échalotes, ajouter les pavés, le fumet de poisson et 5cl de rhum, saler, poivrer.
7. Cuire 5 min au four à 240°.
Réserver au chaud.
8. Réduire le jus de cuisson dans une casserole.
9. Mettre les jaunes dans une sauteuse avec le reste de rhum (5cl) et le jus de citron.
10. Placer au bain marie, fouetter en formant des 8, le mélange doit doubler (10mn).
11. Incorporer le beurre clarifié en fouettant délicatement. Il doit être onctueux.
12. Ajouter enfin la crème et mélanger délicatement.
Bonne dégustation !
Recette réalisée en collaboration avec Mary GRAIN-GALET.
