Depuis quelques années, la tendance « recette classique » s’impose. Une cuisine centrée sur le goût, la simplicité et la gourmandise. Ici, on a préparé des petits babas au rhum, le dessert traditionnel et raffiné par excellence. Pour les parfumer, on a choisi un rhum de qualité et du zeste de citron. Les groseilles ajoutent une touche légèrement acidulée qui compense bien la saveur sucrée du gâteau.
Le rhum utilisé ici est du Traditionnel de sucrerie, vous pouvez parfaitement le remplacer par du Rhum Vieux dans les mêmes proportions. Le parfum sera légèrement plus puissant et la recette toute aussi bonne.
L’HISTOIRE DES BABAS
Mais avant de se lancer, un petit rappel historique.
Le roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, appréciait particulièrement le Babka, gâteau traditionnel de son pays. C’est donc avec cette recette qu’il arriva en Lorraine lorsqu’il y fût nommé duc en 1737. Cette pâtisserie, dont le nom signifie « grand mère » en polonais (certainement à cause de sa forme de jupon), se nomma rapidement « Baba » en France. Il était confectionné à partir d’une pâte riche en œufs et en beurre, aromatisée à la fleur d’oranger et garnie de raisins de Corinthe. On le servait alors sec, ou parfois accompagné d’une sauce sucrée parfumée au vin de Malaga. Plus tard, le rhum pur remplaça le mélange vin-sucre-eau, puis ce fut un sirop au rhum. Entre-temps, les raisins et la fleur d’oranger disparurent et le biscuit se fit plus aéré. Et le baba au rhum devint définitivement la star des pâtisseries.
Ingrédients pour 8 petits babas
Les biscuits :• 125 g de farine
• 2 œufs
• 1 cuil. à soupe de sucre
• 1/2 sachet de levure de boulanger (attention, pas de la levure chimique !)
• 4 cl de lait
• 4 pincées de sel
• 75 g de beurre mou
Le sirop :
• 4 cuil. à soupe de rhum traditionnel de sucrerie ou vieux
• 240 g de sucre
• 30 cl d’eau
• le zeste d’un citron non traité
La décoration :
• 15 cl de crème liquide
• 35 g de sucre glace + un peu pour saupoudrer
• 8 petites grappes de groseilles
• 8 petites feuilles de menthe
Préparation
Les biscuits :
1. Faire tiédir le lait (pas plus que 40°). Le mélanger avec la levure, le sucre et 2 cuil. à soupe de la farine prévue. Laisser reposer 10 min.
2. Dans un grand saladier, mélanger le reste de farine, le sel, la levure diluée. Ajouter les œufs l’un après l’autre. Bien mélanger à chaque fois.
3. Incorporer le beurre mou. Pétrir la pâte pendant au moins 10 min. Cette opération peut se faire dans un robot pétrisseur.
4. Couvrir la pâte. Laisser gonfler dans un endroit un peu chaud (derrière une fenêtre, prés d’un radiateur..) environ 1 heure 30. La préparation doit doubler de volume.
5. Préchauffer le four à 180°. Beurrer des petits moules ronds, idéalement des mini-moules à savarin (ou des moules « bouchons »).
6. Malaxer rapidement la pâte. Verser dans les moules sans remplir jusqu’au bord (elle va encore gonfler). Laisser monter 30 min. Faire cuire au four pendant 20 min. Laisser refroidir.
Le sirop :
1. Faire chauffer l’eau, le sucre et le zeste dans une petite casserole. Faire cuire à feu doux pendant 5 min.
2. Ajouter le rhum. Couvrir et laisser infuser 10 min. Filtrer pour retirer les zestes.
3. Imbiber les babas en les trempant dans le liquide encore chaud. Les laisser s’imprégner du sirop en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que tout soit absorbé. Les poser sur une grille. Garder au frais.
1. Verser la crème dans un saladier. L’entreposer au congélateur pendant 10 min.
2. Battre au fouet (électrique c’est plus facile) jusqu’à ce que la consistance soit celle d’une Chantilly. Ajouter le sucre glace. Mélanger.
3. Garnir les babas de Chantilly, avec une cuillère ou à l’aide d’une poche à douille. Ajouter les groseilles, la menthe, saupoudrer de sucre glace.
